Шулюм на костре в казане: рецепты с фото

Некоторые считают, что это блюдо является одним из уникальных украшений узбекской кухни. Другие относят его к достояниям казахских поваров. Третьи вспоминают, что этот вкусный и сытный суп из мяса, овощей и специй варили когда-то в походах казаки. Однако все сходятся в том, что надо непременно готовить шулюм на костре в казане. Только так можно прочувствовать его аутентичный аромат и вкус.

Варят его практически из любого мяса: свинины, дичи, говядины, утки, баранины. Этот продукт непременно должен быть на кости, чтобы получился наваристый бульон. Можно также сварить это кушанье из рыбы. Многие хозяйки утверждают, что в условиях домашней кухни шулюм получается не менее ароматным и вкусным. Если планируется, что среди едоков будут дети, следует добавлять в блюдо меньше перца.

Как готовить шулюм на костре из баранины

Знатоки с уверенностью заявляют, что самым вкусным угощение получается из баранины. Понадобятся:

мясо на косточках - 1-1,5 кг;
вода - 4 л;
пять картофелин среднего размера;
репчатый лук - три головки;
спелые томаты – 3 шт.;
один баклажан;
болгарский перец – 1 шт.;
базилик (сухой или свежий) 1 ст. ложка;
по вкусу соль и перец черный молотый;
зира - 1 ст. л.;
1 ст. л. сухого чабреца;
один острый перчик.

Приготовление

Чтобы из баранины сварить шулюм на костре в казане, следует действовать так:

Баранину изрубить на куски и тщательно промыть. Затем мясо отправляют в казан, заливают холодной водой и варят на среднем огне.
Когда бульон закипит, огонь уменьшают и продолжают варить под закрытой крышкой. Необходимо периодически снимать пену. Для этого можно использовать обычную ложку. Если пену не удастся удалить вовремя, она опустится на дно. Чтобы она опять поднялась на поверхность, следует подлить в бульон один стакан холодной воды.
Через два часа мясо следует вынуть из казана и мякоть отделить от костей. Их можно выбросить, а мясо нарезают маленькими кусочками и опять отправляют в бульон.
Лук необходимо очистить от шелухи и нарезать тоненькой соломкой. Измельченный лук кладут в казан.
Спелые томаты мелко шинкуют и добавляют в суп. Лучше их очистить от кожицы. Для этого помидоры надрезают крестообразно, обдают кипятком и опускают в холодную воду. Подобная процедура поможет снять кожицу без труда.
Затем перец следует разрезать вдоль и вынуть из него сердцевину с семенами. Очищенный овощ режется в форме соломки, после чего его добавляют в бульон.
Баклажаны следует очистить от кожуры и нарезать кубиками небольших размеров. Если баклажаны старые, они могут придать блюду привкус горечи. Чтобы этого избежать, необходимо кусочки овоща посыпать солью и оставить примерно на 10 минут. Далее выделившийся сок следует слить, а ломтики промыть водой и отправить в казан.
Затем промывают и очищают картофель. Далее его разрезают на четыре части. Можно отваривать в бульоне целые картофелины, а разрезать их уже готовыми.
Готовя шулюм на костре, нельзя забывать про острый перец. Его кладут в бульон, а из готового блюда вынимают и выбрасывают.
После того как овощи будут готовы, в суп кладут чабрец (сухой), зиру и базилик. Блюдо перчат и солят по вкусу.
Проваривают шулюм на костре в казане под крышкой еще около пятнадцати минут. Затем казан снимают с огня и оставляют блюдо настаиваться в течение получаса.
Сваренный на костре в казане шулюм разливают по тарелкам и подают к столу с гренками или небольшими сухариками. В каждую из тарелок предварительно добавляют немного шинкованного репчатого лука. Блюдо можно обильно посыпать свежей зеленью.

Советы опытных поваров

Лишний жир с мяса предварительно обрезают и вытапливают до шкварок. Затем их откладывают в сторону (они могут использоваться в качестве закуски). В полученном жире слегка обжаривают мясо перед началом варки. Это сделает блюдо более наваристым.

Шулюм на костре в казане из свинины

Из этого мяса блюдо получается более жирным. Для приготовления используют:

свиную шею – 500 грамм;
свиные ребра копченые – 500 грамм;
четыре картофелины;
одну морковку;
одну луковицу;
два помидора;
красный болгарский перец;
один пучок зеленого лука;
половину чайной ложки паприки;
3 ст. л. оливкового масла;
один зубчик чеснока;
соль и черный молотый перец - по вкусу.

Технология

Как приготовить шулюм на костре из свинины? Действуют так:

Копченые ребрышки отделяют друг от друга.
Мясо моют и разрезают на небольшие кусочки.
Лук нарезают кольцами, а морковь - брусочками.
Разогревают кастрюлю, наливают масло и обжаривают лук и морковь до появления золотистого цвета. Затем добавляют подготовленную свинину и картофель, измельченный в форме кубиков. Продолжают обжаривать 6-7 минут, постоянно помешивая.
Заливают все продукты водой. Добавляют ребрышки и раздавленный чеснок. Доводят до кипения и варят в течение сорока минут.
На помидорах делают надрезы (крестообразные), а затем ошпаривают их кипятком. Снимают кожицу и нарезают мякоть маленькими кубиками.
Перец режут квадратиками.
Добавляют овощи в бульон. Туда же отправляют лук, нарезанный в форме колечек. Солят, перчат и добавляют немного паприки. Доводят до кипения и выключают огонь.

Затем суп должен настаиваться 10-15 минут.

Шулюм с говядиной

Приготовленный в казане на костре шулюм из говядины представляет собой необыкновенно вкусное и наваристое блюдо. Используют:

500 грамм говядины;
2 литра воды;
2 луковицы;
30 грамм сельдерея;
20 грамм зелени кинзы;
перец горошком – около 6 шт.;
500 грамм картофеля;
80 грамм моркови;
100 грамм болгарского перца;
соль - по вкусу;
два лавровых листика;
четыре зубчика чеснока;
15 грамм зелени.

На приготовление уходит около 3 часов.

Пошаговая инструкция приготовления

По этому рецепту шулюм на костре в казане готовят так:

Говядину моют, нарезают на кусочки (они должны помещаться в ложку), отправляют в кастрюлю. Заливают водой. Ставят на сильный огонь. Доводят до кипения. Затем огонь убавляют. Для снятия пены можно использовать шумовку.
Добавляют одну целую луковицу, кинзу и сельдерей, перец (горошком), закрывают крышкой и варят в течение двух часов.
Доведенный до готовности бульон процеживают, мясо выкладывают на тарелку, остальные ингредиенты выбрасывают за ненадобностью.
Бульон отправляют на огонь и еще раз дают закипеть.
Картофель очищают, нарезают большими кусками. Мясо и картофель отправляют в бульон и варят около 20 минут.
Морковь и оставшуюся луковицу чистят, затем морковь нарезают крупными кусочками, а лук – в форме кубиков. Отправляют овощи в бульон, солят и варят 5 минут.
Болгарский перец очищают от семян, промывают, нарезают кубиками и также кладут в бульон.
В доведенный до готовности шулюм добавляют лавровый лист, чеснок и немного измельченной свежей зелени.

Классический рецепт

Это блюдо часто готовят охотники. Оно отличается великолепным вкусом и сытностью. Готовится как на костре, так и на кухне в домашних условиях. Ингредиенты:

500 грамм копченых ребрышек;
80 грамм репчатого лука;
80 грамм моркови;
60 грамм оливкового масла;
300 грамм картофеля;
5 грамм чеснока;
200 грамм томатов;
120 грамм болгарского перца;
30 грамм чесночных стрелок;
соль - по вкусу;
10 грамм черного молотого перца;
20 грамм паприки;
10 грамм перца чили.

Как готовить классический шулюм

Процесс приготовления занимает 1 час и 45 минут. Действуют так:

При помощи ножа разделяют ребра на несколько частей.
Лук очищают, нарезают брусочками.
Морковку очищают, шинкуют толстыми брусочками (желательно с косым срезом).
В казан (дома можно использовать любую другую чугунную посуду или кастрюлю с толстыми стенами и дном) вливают оливковое масло, обжаривают на нем лук и морковь.
Свинину моют, нарезают на порционные куски.
Картошку очищают, нарезают большими кусочками.
Мясо с картофелем отправляют в казан и тушат с овощами около семи минут, после чего добавляют воду (она должна полностью покрыть содержимое).
Далее выкладывают копчености и чеснок, предварительно слегка раздавленный ножом.
После того как суп закипит, огонь убавляют и варят на слабом огне около сорока минут.
С томатов снимают кожицу (способ описан выше), мякоть нарезают кубиками.
Болгарский перец очищают от семян, промывают и натирают на крупной терке. Отправляют овощи в казан. Добавляют стрелки чеснока, измельченные ножом, а также соль, молотый черный перец, паприку. Доводят до кипения и снимают с огня.

Шулюм настаивают в течение 15 минут под закрытой крышкой. Блюдо подают на стол, украсив кружками перца чили или зеленью.

Шулюм с рыбой

Это великолепное сытное блюдо готовили в походах казаки. Ингредиенты:

200 г свежего сала;
две-три луковицы;
две морковки;
четыре болгарских перца;
четыре помидора;
семь картофелин;
семь грибов (любых);
два пучка петрушки;
один зубок чеснока;
горький перец;
одна тушка курицы;
1-2 кг рыбы (подходит сазан, карп или толстолобик);
соль;
молотый перец;
лавровый лист.

Особенности приготовления

Чтобы блюдо получилось очень вкусным, используется казан объемом 7-9 л. Действуют так:

Сало нарезают в форме кубиков размером 2 х 2 см и вытапливают в казане. Шкварки убирают (их можно использовать в качестве закуски).
Лук нарезают кольцами и обжаривают на сале. Добавляют кольца моркови и обжаривают.
Добавляют болгарский перец, нашинкованный соломкой, помидоры, измельченные в форме кубиков, и обжаривают.
Доливают 3 л воды, кладут в казан подготовленную тушку курицы, укроп и петрушку. Варят до тех пор, пока птица не дойдет до готовности. Зелень после этого выбрасывают.
Мясо вынимают, а в бульон добавляют рыбу (предварительно ее нарезают кусками) и овощи с грибами. Вода должна их полностью покрыть. Когда рыба сварится, ее вынимают, добавляют в бульон перец, чеснок, лавровый лист, соль и варят еще минут десять.
Добавляют 1 стакан водки, фруктовое поленце (обуглившееся). Варят еще около пяти минут. После этого поленце удаляют, а в суп добавляют специи - петрушку и укроп.

Это блюдо поистине универсально. Оно подходит и для любителей рыбы, и для любителей мяса.