Как правильно коптить утку: способы и рекомендации
Тушка уточки богато и аппетитно выглядит на любом праздничном столе. Многие не представляют своего застолья без того, чтобы не полакомиться утиным мясом. Гурманы имеют множество разнообразных способов его приготовления. Утку варят, жарят, запекают и даже подвергают копчению. Последний из перечисленных вариантов приготовления мы рассмотрим прямо сейчас. Как коптить утку в домашних условиях, возможно, знают не очень многие. Сегодня мы исправляем эту оплошность.
Для тех, кто не знал (не думал об этом возможном способе приготовления птицы), и для тех, кто знал, но забыл, приводим несколько способов копчения утиного мяса. Прямо сейчас из данной статьи вам станет известно, как закоптить утку (и любую другую птицу), используя различные способы ее обработки. Ваши гости будут поражены вкуснейшим блюдом и его внешним видом. Достаточно лишь выбрать наиболее удачные и предпочтительные для вашего вкуса рецепты и не опасаться кулинарных экспериментов.
Выбор утки
Чтобы получить вкусную копченую утку, нужно со всей серьезностью подойти к выбору основного сырья. Замороженная птица - крайне нежелательный вариант. Однако не всем везет с приобретением охлажденной тушки. Если уж вам довелось раздобыть замороженное сырье, обсушите хорошенько тушку после того, как она разморозится. Излишек влаги портит кожицу копченого продукта. Перед тем как коптить утку, обязательно осмотрите тушку. Мясо сомнительной свежести ни в коем случае не должно попасть в ваш дом. Если чувствуете нетипичные для птицы ароматы: плесень, затхлость, горечь и прочее - не покупайте такой продукт!
Предварительная обработка птицы
Больше повезло тем кулинаркам, у которых в семье имеются увлеченные охотники. Уж здесь-то не случится проблем с добычей основной виновницы сегодняшней статьи - утки. Утка будет свежей, без всяких сомнений. Но и у этих счастливиц появится чуть больше работы по подготовке тушки (тушек).
Перед тем как коптить утку, необходимо провести подготовительные действия с тушкой. Да, это не самая приятная часть работы, но ведь ожидаемый результат покроет все ваши старания. Ниже приведены манипуляции, которые нужно выполнить с любой тушкой птицы (утки), несмотря на то, какой способ копчения для нее уготован.
Перья и пеньки долой
Если утку вам добыл ваш любимый охотник, перед тем как коптить утку, необходимо ощипать ее: удалить все перья. Затем тушку хорошо промываем. Следующим этапом будет удаление мелких волосков с кожи и пеньков (от перьев). Опалите птицу огнем. Можно использовать для этой процедуры конфорку газовой плиты.
Разделка птицы
Далее тушку следует выпотрошить. Удалить лишний жир (при копчении он будет плавиться и мешать качественной обработке утки). Шея и мелкие кости тоже удаляются. Срезается также и крайняя часть крылышек. Отрежьте и утиную гузку (хвост). Еще несколько раз промойте тушку птицы, до тех пор, пока вода не будет оставаться совершенно чистой, только в этом случае у вас получится вкусная и красивая копченая утка.
Коптят уточку целой либо разделив на четыре части.
Маринуем мясо
Перед тем как коптить утку любым способом, нужно замариновать сырье. Только в этом случае у вас получится вкусный деликатес. Существует как минимум два варианта: мокрый посол и сухой посол. Рассмотрим их в соответствующей последовательности.
Мокрый посол
Несложный способ, не требующий необычных специй. На один килограмм веса утки нужно взять:
- один литр воды;
- сто граммов соли;
- десять граммов сахара;
- сок лимонный - половина стакана;
- различные любимые специи: гвоздика, душистый перец, лист лавра.
Доводим воду до кипения в кастрюле. Вводим соль, сахар и все специи. Кипятим рассол две минуты и выливаем лимонный сок. Утку погружают в полностью остывший маринад. 7-8 часов - и уточка промариновалась. Необходимо уделить внимание тому, чтобы вся тушка птицы находилась в это время в рассоле.
Сухой посол
Для данного маринада утку натирают со всех сторон большим количеством соли и молотого перца. Предварительно нужно смешать эти ингредиенты. Не бойтесь переборщить с солью - пересолить утку таким способом весьма сложно. После того как вы обработали всю птицу, поместите ее в эмалированную посуду (ведро или кастрюлю). Во время укладывания утиного мяса в посуду его тоже необходимо щедро пересыпать солью. 5-6 суток посуда с уткой должна стоять в холодном месте. Раз в сутки мясо необходимо "ворошить" - переворачивать, для более качественной просолки.
Замаринованную утку (как первым, так и вторым способом) перед началом копчения подвешивают на 5-10 часов для подсушивания.
Копчение горячее
Более популярен рецепт утки горячего копчения. Птица, приготовленная таким способом, имеет нежное и сочное мясо, зажаренную корочку. Любители азиатской кухни знают толк во вкусе уточки, приготовленной горячим способом. Такое мясо считается деликатесом.
Рецепт утки горячего копчения в коптильне понравится вам. Закладывают на дно коптильни стружку и специальную щепу от различных древесных пород. Закрывают стружки специальным поддоном. Поддон будет собирать жир, стекающий с тушки утки во время всего процесса приготовления. Над поддоном устанавливаются прутья (или решетки). Укладывают на решетки мясо. Оставляйте между кусками мяса зазоры не менее одного сантиметра, если желаете, чтобы ваша копченая утка была не только вкусной, но и красивой.
Разогревают камеру коптильни до температуры 80 градусов. В таких условиях выдерживают утку не менее часа. Затем температуру понижают до 40 градусов и продолжают копчение 3,5-4 часа, точное время будет зависеть от исходной массы птицы.
Во время коптильного процесса куски мяса (или целую тушку утки) необходимо время от времени переворачивать, для более равномерной обработки.
С жидким дымом
В домашних условиях утку горячего копчения можно получить, используя жидкий дым. Вернее, это будет не совсем копченый продукт, но все же очень вкусный. Многие хозяйки отдают предпочтение именно этому способу "копчения" утиного мяса. Нет возни с опилками и дымом, все чисто и в итоге вкусно.
Подготовленная утка (рецепты засолки даны выше в теле статьи) натирается большим количеством жидкого дыма. Это вещество, наверное, знакомо каждому, но на случай, если вы не обращали на него внимания ранее, скажем, что жидкий дым - жидкость, имеющая ярко выраженный аромат дыма. Стоит флакон такого вещества недорого. Можно найти в продуктовых отделах магазинов.
Итак, после того как тушка птицы пройдет предварительную подготовку (маринование) и натирание жидким дымом, утку нужно запечь в духовке любым удобным для вас способом. Готовая запеченная птица будет иметь вкус и аромат копченого продукта.
Рецепт утки холодного копчения
Сначала нужно провести все предварительные манипуляции: разделка, маринование, просушка в тени (4-5 часов). А вот теперь можно приступать к холодному копчению мяса птицы.
Тушки укладывают на решетку или подвешивают на прутья в коптильне. Заполняют щепой генератор дыма, поджигают ее и направляют дым в камеру для обработки мяса. Весь процесс копчения длится при температуре от 25 до 35 градусов. В зависимости от массы птицы и наполненности камеры, копчение длится от двадцати четырех часов до трех суток. Через сутки проткните тушку в самых толстых местах, чтобы проверить степень готовности продукта. Если в месте прокола выделяется сукровица, мясо еще не готово к употреблению.
В случае, когда не терпится как можно скорее отведать копченой утятины, допустимо увеличить температуру до 40 градусов. В таком случае готовность утки наступит через 8-10 часов. Но знатоки утверждают, что более холодный способ и длительное время при холодном копчении делают мясо утки невероятно ароматным и вкусным, поэтому есть резон подождать трое суток и не торопить события повышением температуры. Во время копчения тушки уток нужно обрызгивать (или обливать) готовым рассолом, в котором они томились до того, как попасть в коптильню.
Тушки готовых копченых уток после процесса подвешивают в тени, в месте с хорошим движением воздуха, на два часа. Здесь мясо "дойдет" до совершенства: выветрится резкий запах дыма, а птица приобретет тот самый неповторимый аромат и, что немаловажно, вкус.
Хранить тушки готовой утки холодного копчения нужно в холоде и обязательно обернув их вощеной бумагой. Данный способ способствует более длительному сохранению аромата копчения. Неплохо подойдет для этой цели и обычная фольга для запекания. Плотно оберните каждый кусочек так, чтобы не образовалось зазоров. Но самым мудрым решением будет скушать копченую утку, иначе для чего мы столь длительное время трудились, не покладая рук? Зовите гостей и угощайте их настоящим деликатесом.