Блюда из голубей: особенности приготовления дичи, выбор специй, примеры интересных рецептов, фото

• 7 Сентября, 2018
• Кулинария
• Роман Карпец

Голубиное мясо – ценный диетический продукт, который практически не встретишь на прилавках торговых сетей. Оно отличается темным цветом, плотной структурой и насыщенным привкусом дичи. Его получают на специальных фермах или добывают на охоте, а потом используют для создания различных деликатесов. В сегодняшней публикации будут детально рассмотрены наиболее популярные и интересные рецепты блюд из голубей.

Общие рекомендации

Подстреленную на охоте или забитую на ферме тушку обязательно подвергают предварительной обработке. Поскольку все тело птицы покрыто густым, достаточно плотным опереньем, его необходимо полностью удалить. Для облегчения этого процесса голубя можно ошпарить кипятком. Но в таком случае перья нельзя будет использовать для наполнения подушек. Ощипанную тушку опаливают над открытым огнем, тщательно промывают и обсушивают. Обработанную таким способом птицу освобождают от лап, головы и части крыльев. После этого ее разрезают от шеи до клоаки и потрошат, стараясь не нарушить целостность желчного пузыря. В противном случае его содержимое проникнет внутрь и сделает мясо горьким и непригодным для дальнейшего использования в кулинарии.

Тушку, прошедшую такую подготовку, можно применять для приготовления различных вкусностей. Самыми популярными блюдами из голубя считаются супы, рагу, жаркое или шашлыки. Также птицу можно тушить, наполнять различными начинками и запекать в духовке, жарить на сковороде или на углях. При этом голубиное мясо сочетают с грибами, соусами, овощами, зеленью или специями. В качестве приправ обычно используют перец, паприку, чеснок или смесь пряных трав.

Птица, тушеная в вине

Это блюдо из голубей было придумано французскими кулинарами и является обязательной составляющей ресторанного меню. Оно прекрасно сочетается с артишоками, фасолью или чечевицей и при желании станет достойным украшением любого торжества. Чтобы его приготовить вам потребуется:

• 4 птичьи тушки.
• 200 мл белого сухого вина.
• 150 г сливочного масла.
• 30 мл натурального сока лимона.
• Соль, душистые травы и перец.

Тщательно промытую и обсушенную птицу обжаривают в растопленном масле до полной готовности. Потом ее поливают соусом, сделанным из вина, лимонного сока, соли, душистых трав и перца. Все это недолго прогревают на слабом огне и убирают с плиты.

Рагу

Это изысканное французское блюдо из голубей представляет собой уникальное сочетание нежного птичьего мяса, бобов, овощей и специй. Для приготовления четырех порций такого рагу вам потребуется:

• 350 г молодого лука.
• 120 г сырых мелких грибов.
• 100 г свежих или мороженых бобов.
• 4 голубиные тушки.
• 4 сочные моркови.
• 2 корневых сельдерея.
• ½ чашки сухого красного вина.
• 2 ч. л. томатного соуса.
• 1,5 чашки куриного бульона.
• 4 ст. л. пшеничной муки.
• 2 ст. л. измельченной петрушки.
• По ½ ч. л. черного, белого и жгучего перца.
• По 2 ст. л. рафинированного и сливочного масла.
• Соль (по вкусу).

Перед тем как приготовить голубей, их подвергают предварительной обработке. Вымытые и обсушенные тушки со всех сторон натирают смесью душистых специй и соли, а потом отправляют в сковороду с разогретым сливочным и постным маслом. Как только они подрумянятся, их перекладывают в чистую емкость, а на их место высыпают кружочки морковки и нашинкованный сельдерей. Спустя пару минут овощи дополняют луком, мукой, бульоном и вином и томят на слабом огне до загустения жидкости. На следующем этапе к ним добавляют томатный соус и голубей. Все это протушивают под крышкой, а спустя сорок пять минут соединяют с грибами и бобами, доводят до готовности и подают, посыпав рубленой петрушкой.

Птица с пшенной начинкой

Это презентабельное блюдо из голубей наверняка привлечет внимание тех, кому вскоре придется заниматься подготовкой семейного праздника. Для его запекания вам потребуется:

• 4 охлажденные птичьи тушки (с потрохами).
• 1 пучок перьевого лука.
• 100 г грубодробленой пшеницы.
• 750 мл свежего куриного бульона.
• 70 г сливочного масла.
• ½ ч. л. перемолотого белого перца.
• ½ ст. л. рубленой мяты.
• 1 ч. л. кухонной соли.

Перед тем как приготовить голубей, фаршированных пшенной начинкой, нужно заняться обработкой потрохов. Их моют, нарезают и обжаривают в небольшом количестве растопленного масла вместе с зеленым луком. Спустя короткое время их посыпают мятой, солью, специями и грубодробленой пшеницей. Все хорошенько перемешивают и помещают внутрь птичьих тушек. Начиненных голубей выкладывают на противень, заливают 550 мл куриного бульона и отправляют в духовку. Запекают их при 220 ^оC в течение получаса. Подают птицу с оставшейся начинкой, проваренной в 200 мл куриного бульона.

Голуби, жареные с трюфелями

Это ароматное и вкусное блюдо станет прекрасным дополнением к любому гарниру. Готовить его можно не только к обычному обеду, но и к праздничному ужину. Для этого вам потребуется:

• 6 голубиных тушек.
• 2 трюфеля.
• ½ рюмки мадеры.
• 3 чашки бульона.
• 1 ст. л. пшеничной муки.
• 1 пачка масла.
• 100 г свежего шпика.
• Соль, лимонный сок и приправы.

Прежде всего, необходимо заняться птичьими тушками. Их моют, обсушивают и подрумянивают в разогретой сковороде с растопленным маслом и кусочками шпика. На следующем этапе жареных голубей разрезают пополам, заливают соусом, сделанным из муки, мадеры, соли, специй, лимонного сока, бульона и измельченных трюфелей, а потом недолго прогревают под крышкой.

Пирог с мясной начинкой

Эта вкусная несладкая выпечка готовится из покупного теста и может заменить собой полноценный обед или ужин. Для получения такого пирога вам потребуется:

• 300 г грибов.
• 500 г слоеного теста.
• 6 голубиных тушек.
• 5 картофелин.
• 2 чашки бульона.
• 3 большие луковицы.
• 2 ст. л. муки.
• По 4 ст. л. некислой сметаны и мягкого масла.
• Соль, вода, гвоздика и молотый мускат.

Вымытые тушки отваривают в подсоленном кипятке, остужают и отделяют от костей. Полученное мясо соединяют с пассерованным луком, обжаренными грибами и подрумяненным картофелем, протушенным с добавлением половины имеющегося бульона. Туда же добавляют специи и густой соус, сделанный из муки, масла, сметаны и остатков отвара. Полученную начинку равномерным слоем распределяют по форме, на дне которой уже имеется раскатанная основа для будущего пирога. Все это прикрывают вторым пластом теста и отправляют в духовку. Готовят выпечку при умеренной температуре около сорока минут.

Шулюм

Это один из лучших примеров того, как вкусно приготовить голубей. Данное блюдо получается очень насыщенным и ароматным, а присутствие картофеля придает ему повышенную питательность. Чтобы накормить им своих домашних, вам потребуется:

• 2 кг картофеля.
• 5 голубиных тушек.
• 2 луковицы.
• 1 морковь.
• Соль, вода, зелень и чеснок.

Перед тем как приготовить диких голубей, выпотрошенные тушки вымачивают на протяжении пяти часов. После этого их промывают, заливают чистой водой и отваривают с добавлением лука, моркови и соли. Часа через два из кастрюли вынимают овощи, а на их место отправляют почищенный и нарезанный картофель. Все это доводят до полной готовности, посыпают зеленью и сдабривают чесноком.

Птица, фаршированная свекольной ботвой

Это один из самых оригинальных способов приготовить голубя в духовке. Тушки, начиненные свекольной ботвой, имеют весьма приятный вкус и привлекательный вид. Потому их можно запечь специально к приходу гостей. Для этого вам потребуется:

• 6 небольших голубей.
• 1 сырое яйцо.
• 1 кг свеклы с ботвой.
• 100 г хлебного мякиша.
• 100 мл молока.
• По 1 ст. л. измельченного лука и кервеля.
• Соль, вода, перец и постное масло.

Свекольную ботву моют, отваривают, остужают, отжимают и рубят острым ножом. После этого к ней добавляют лук, кервель, яйцо и хлебный мякиш, вымоченный в молоке. Все это солят, приправляют и аккуратно утрамбовывают внутрь промытой птицы. Нафаршированные тушки обжаривают до появления румяной корочки и подают с отваренной свеклой, нарезанной тонкими слайсами.

Птица, начиненная гусиной печенкой

Это вкусное блюдо из голубей, фото которого не может передать всей его аппетитности и ароматности, готовится достаточно быстро и просто. Потому с подобной задачей легко справится любой новичок. Для этого вам потребуется:

• 6 молодых птичьих тушек (с потрохами).
• 3 лука-шалота.
• 120 г гусиной печенки.
• 150 г сливочного масла.
• 150 г телятины.
• Соль, специи, и зелень.

Перед тем как приготовить голубей в домашних условиях, их потрошат. Вытащенные внутренности тщательно промывают и обжаривают в растопленном масле вместе с шалотом, телятиной и гусиной печенью. Полученную начинку подсаливают, дополняют зеленью, немного остужают и аккуратно утрамбовывают внутрь птичьих тушек. Нафаршированных голубей обжаривают в остатках масла и запекают при 210 ^оC около двадцати пяти минут.

Птица, начиненная молотой телятиной

Это блюдо можно приготовить как из дикого голубя, так и из выращенного на специальной ферме. Для этого вам потребуется:

• 100 г свежего телячьего фарша.
• 3 голубиные тушки.
• 1 луковица.
• ¼ батона.
• ½ чашки молока.
• Соль, специи и масло.

Почищенный и мелко нарубленный лук обжаривают в смазанной сковороде вместе с телячьим фаршем. Полученную массу остужают, солят, приправляют, дополняют размоченным в молоке батоном и заливают внутрь голубиных тушек. Подготовленную таким способом птицу укладывают в промасленный противень и запекают до готовности в умеренно разогретой духовке.

Голуби на решетке

Это вкусное птичье мясо, покрытое аппетитной хрустящей корочкой, можно сделать на пикнике. Оно неплохо сочетается с грибным соусом или свежими овощами и не оставит равнодушными ни больших, ни маленьких любителей выездов на природу. Чтобы правильно приготовить голубей на решетке вам потребуется:

• 100 г сливочного масла.
• 3 птичьи тушки.
• Соль и приправы.

Тушки моют и насухо промакивают бумажными полотенцами. После этого их со всех сторон натирают солью и специями и обжаривают на решетке, не забывая смазывать маслом.

Птица под грибным соусом

Это вкусное блюдо из дикого голубя, запеченного в духовке, имеет приятный аромат и весьма эстетичный вид. А особую привлекательность ему придает наличие румяной сырной корочки, скрывающей сочное мясо. Для его приготовления вам потребуется:

• 4 голубиные тушки.
• 1 л бульона.
• 50 г сыра.
• 70 г сливочного масла.
• 60 г муки.
• 100 г грибов.
• 50 мл вина.
• 1 ст. л. лимонного сока.
• Соль и специи.

Вымытых и обсушенных голубей обжаривают в растопленном масле и выкладывают в глубокую форму. Подготовленные таким способом тушки заливают соусом, сделанным из муки, бульона, вина, грибов, лимонного сока соли и приправ. Сверху все это затирают сыром и сбрызгивают растопленным маслом. Запекают голубей при умеренной температуре до образования румяной корочки.

Птица, тушеная с зеленым горошком

Это одно из наиболее интересных охотничьих блюд из голубей. Оно может заменить собой полноценный обед и не нуждается в дополнении каким-либо гарниром. Для его приготовления вам потребуется:

• 2 голубиные тушки.
• 12 мелких луковиц.
• 1 чашка воды или бульона.
• 125 г нежирной грудинки.
• 40 г сливочного масла.
• 500 г зеленого горошка.
• 1 ст. л. муки.
• Соль, лаврушка, тимьян и молотый перец.

Грудинку нарезают кусочками, проваривают в течение пяти минут и обжаривают на умеренном огне с добавлением лука. Все это перекладывают в кастрюлю и дополняют мукой, подрумяненными птичьими тушками, бульоном, зеленым горошком, солью и специями. Готовят блюдо около получаса с момента закипания.

Овощной суп

Тем, кто любит горячие обеды, стоит обратить внимание на еще один интересный рецепт. Фото блюда из голубей пробуждает аппетит даже у людей, нейтрально относящихся к супам, потому поскорее выясним, что потребуется для его приготовления. В данном случае у вас под рукой должно найтись:

• 1,5 л воды.
• 1 дикий голубь.
• ¼ корневого сельдерея.
• 1 морковь.
• 1 лук-порей.
• 1 кольраби.
• 1 корень петрушки.
• 30 г муки.
• 40 г сливочного масла.
• 2 ст. л. вермишели.
• Соль, зелень и специи.

Начинать процесс необходимо с обработки птицы. Тушку ощипывают, опаливают над открытым огнем, потрошат и тщательно промывают под краном. Подготовленного таким способом голубя помещают в кастрюлю с холодной водой и варят, не забыв дополнить кореньями и овощами. Спустя какое-то время птицу извлекают из бульона и разделывают, отделяя от костей. Нарезанное мясо возвращают в кипящий суп. Все это подсаливают, приправляют специями и загущают мукой, обжаренной в растопленном масле. Незадолго до отключения плиты суп дополняют тонкой вермишелью и рубленой зеленью.

Птица, запеченная с картофелем и шампиньонами

Это оригинальное и очень сытное блюд наверняка не останется без внимания любителей грибов. Мясо, запеченное под слоем фольги с картошкой и шампиньонами, получается на редкость мягким и сочным. Конечно, на его приготовления потребуется сравнительно много времени, но результат превзойдет все самые смелые ожидания. Чтобы покормить своих родных таким ужином, вам потребуется:

• 300 г сырых шампиньонов.
• 200 мл воды.
• 1 морковь.
• 8 картофелин.
• 2 луковицы.
• 5 голубиных тушек.
• Соль, приправы и постное масло.

На дно смазанной формы выкладывают половинки или четвертинки грибов. Сверху помещают вымытые голубиные тушки, натертые смесью соли и специй. Все это посыпают рубленым луком, заливают водой, покрывают кружочками моркови и дольками картофеля. На следующем этапе содержимое формы закутывают в фольгу и отправляют в прогретый духовой шкаф. Готовят голубей с овощами при умеренной температуре не меньше полутора часов. По истечении указанного времени мясо с овощами освобождают от фольги и запекают еще десять минут.

Лапша с голубями

Это сытное и легкоусвояемое первое блюдо станет неплохим вариантом семейного обеда. Оно подходит и для взрослых, и для маленьких едоков, отлично сочетается со свежеиспеченным домашним хлебом. Чтобы приготовить такую лапшу, вам потребуется:

• 300 г картофеля.
• 4 голубиные тушки.
• 2 луковицы.
• 2 моркови.
• 1 яйцо.
• 4 ст. л. муки.
• Вода, соль, постное масло, зелень и специи.

Ощипанные, выпотрошенные и вымытые голубиные тушки помещают в кастрюлю, в которой уже имеется по одной моркови и луковице. Все это заливают водой, доводят до кипения и варят на минимальном огне, периодически удаляя образующуюся пену. Размягчившееся мясо отделяют от костей, нарезают кусочками и возвращают в слабо бурлящий бульон. Туда же загружают ломтики картошки, пассерованный лук и подрумяненную морковь. Все это солят, приправляют и доводят до готовности. Незадолго до отключения плиты содержимое кастрюли дополняют домашней лапшой, сделанной из муки и яйца. Перед употреблением в каждую порцию добавляют немного рубленой зелени.

Птица, фаршированная яблоками

Это вкусное блюдо представляет собой интересное сочетание нежного голубиного мяса и кусочков спелых фруктов. Оно получается очень ароматным и красивым, а значит, его не стыдно подать к праздничному столу. Для его запекания вам потребуется:

• 2 тушки голубей мясной породы.
• 2 средних яблока.
• Соль и перемолотый перец.

Ощипанные, выпотрошенные и промытые тушки насухо промакивают бумажными полотенцами. После этого их со всех сторон натирают солью и специями, а потом фаршируют дольками яблок и упаковывают в рукав. Все это отправляют в прогретый духовой шкаф и запекают при 200 ^оC не меньше тридцати минут.

Голуби с розмарином и травами

Это вкусное и аппетитное блюдо станет отличным дополнением к картофельному пюре, рассыпчатому рису или салату из свежих овощей. Потому оно внесет определенное разнообразие в привычный рацион. Для его приготовления вам потребуется:

• 4 голубиные тушки.
• 2 ст. л. рафинированного масла.
• Соль, веточки розмарина и прованские травы.

Сперва необходимо заняться голубями. Их ощипывают, обязательно опаливают над открытым огнем, потрошат, стараясь не повредить целостность желчного пузыря, ополаскивают под краном и досуха промакивают бумажными полотенцами. Обработанные таким способом тушки сбрызгивают постным маслом, натирают солью и ароматными травами. Внутрь каждого голубя помещают по веточке розмарина. Подготовленных птичек выкладывают на противень и запекают при 230 ^оC. Спустя десять минут температуру духовки снижают до 130 ^оC и ждут еще полчаса. Готовность голубей можно проверить при помощи деревянной шпажки. Ею просто прокалывают тушки и оценивают выделяющийся сок. Если он прозрачный, то все в порядке и птицу можно подавать к столу. Если же сок имеет розовый оттенок, то голубей ненадолго возвращают на тепловую обработку и доводят до полной готовности.